Qualche piccolo risultato forse lo sto finalmente vedendo quest'anno. Ci vuole tempo per capire come gestire alcune coltivazioni, a volte ci vuole testardaggine perché l'inesperienza fa fare molti sbagli. Magari uno legge molte cose, ma poi deve adattare la coltivazione al terreno, al clima, alle avversità, farne esperienza con qualcuno riduce i tempi ma pone anche nella condizione del "si fa così", e potrebbe limitare l'osservazione. Però ne parlo volentieri con chi ha la sua esperienza, per capire quante variabili ci sono in gioco, a cui magari, non avevo pensato. Mi piace il confronto, ma alla fine se non ci sbatto la testa non imparo, direbbe qualcuno di me... E allora ci sbatto la testa e la volta dopo farò un altro errore per non aver considerato qualcos'altro, ma del resto non mi piace mollare senza averle provate tutte. La prima volta che ho piantato lo zafferano l'ho lasciato inerbire troppo e ho fatto il doppio della fatica a pulire... Ma si sa, detesto eliminare persino le erbacce. Ho poi dovuto proteggerlo dalle incursioni dei selvatici... Pare che al cinghiale piacciano molto i tuberi, lo dico in modo ironico. Poi la popolazione dei cormi, si è ridotta per effetto di un attacco sotterraneo di topi di campagna ... Pare che questo zafferano piaccia proprio a tutti.. Nota: si chiamano cormi i bulbi che non hanno strati come le cipolle.
Allora l'ho spostato e non baulato come si fa di solito per la sua coltivazione. Lo scorso anno niente fiori, ma ha piovuto sempre. Così ho deciso di ripartite da zero e fare un impianto nuovo e vedere se ho imparato dai miei errori. Il vecchio è ancora lì. Ho tagliato l'erba, l'ho concimato un po' e basta... Quest'anno ha deciso di tornare a fiorire. Sono contenta. Il prossimo anno riuniró tutti i cormi e si vedrà...quello nuovo è appena partito e dovró aspettare di vedere come si adatta e se sapró gestirlo bene. Ma ho tergiversato e non vi ho raccontato delle molecole che sono contenute nello zafferano.. La crocina o meglio le crocine responsabili del colore, diciamo parenti del licopene del pomodoro e della zeaxantina del mais, le molecole responsabili del colore in queste due verdure. Si tratta di carotenoidi...come la provitamina A il beta-carotene...
Ha un sacco di parenti questa crocina, beh, basta poco per avere una molecola al posto di un'altra. Spesso le piante hanno gli stessi precursori, molecole da cui partono, e poi attraverso azioni enzimatiche si costruiscono ciò che gli serve. In fondo anche noi gli assomigliamo...abbiamo meno geni di quello che si pensava perchè il corpo ottimizza, parte dallo stesso gene per fare cose diverse. Beh la crocina è un buon antiossidante... Tutti quei doppi legami lo dicono... Possono essere ossidati, prendere radicali che farebbero male e poi sembra che abbia anche un azione antitumorale e antinfiammatoria. Poi insieme alla crocina abbiamo la picrocrocina responsabile del sapore amarognolo e infine il safranale chegli conferisce l'aroma. Quest'ultimo si origina dalla picrocrocina durante il processo di essiccazione che deve essere il più veloce possibile, meglio non alla luce diretta del sole, al massimo entro i 50°C.
Ma per essere buono lo zafferano deve maturare. Il primo anno non lo sapevo e ho provato a usarlo subito. Risultato pessimo. E anche se doveva già contenere abbastanza crocina non colorava molto e aveva un sapore erbaceo. Quest'ultima cosa è compatibile con quello che si legge in letteratura. Ma la crocina? Nonostante io abbia cercato per mari e monti di letteratura scientifica (articoli) questa cosa non è mai risultata. Il contenuto di crocina è predeterminato dalla specie, dal terreno e dalle condizioni pedoclimatiche. In pratica quello che si raccoglie contiene già il colorante, che deve essere idrosolubile. Lo è grazie alla presenza di quei gruppi laterali:gli zuccheri e il carbossile. Se no non sarebbe solubile, come il licopene, il betacarotene ad esempio, che si sciolgono nei grassi.
Però sulla maturazione tutti i coltivatori concordano.. Dal mese ai tre...anche se io ho trovato uno studio che mostra come nel tempo lo zafferano si degradi. Magari è un bilancio di sostanze, non tutte note o che io non ho preso in considerazione durante la mia full immersion nella letteratura scientifica, ma la natura è complessa e spesso ci sfugge qualcosa. Lo zafferano ha attraversato i secoli, una pianta sacra in alcune culture e io che voglio capirlo in così breve tempo...ma si sa sono un tipo impaziente...vedremo come andrà a finire.
Qualcuno di voi ha fatto esperienza con lo zafferano? Vi va di condividere con me nei commenti la vostra opinione?
A presto
Un abbraccio
Agrifoglio
Alcune Fonti
-S. R. Sampathu, S. Shivashankar, Y. S. Lewis & A. B. Wood (1984): Saffron (Crocus Sativus Linn.) —
Cultivation, processing, chemistry and standardization, C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 20:2, 123-157
-S. H. Alavizadeh, H. Hosseinzadeh (2014) Bioactivity assessment and toxicity of crocin: A comprensive review. Food and Chemical Toxicology 64, 65-80
- H. Himeno, K. Sano (1987) Synthesis of Crocin, Picrocrocin, Safranal by Saffron Stigma-like Structures proliferated in vitro. Agricultural and Biological Chemistry 51 (9), 2395-2400
